La barbe à papa est une gourmandise confectionnée avec du sucre, qui peut être déclinée dans toutes les couleurs et les saveurs ! Chez BARBA’BlaBla nous proposons plus de 30 parfums originaux de Barbe à Papa.
Comment fabrique-t-on la Barbe à Papa ?
La Barbe à Papa est fabriquée à l’aide d’une machine qui chauffe les grains de sucre jusqu’à la température de fusion du sucre : 186°C ! Le sucre devient alors liquide, et prends l’apparence d’un sirop. Les «grains de sucre» du départ sont constitués de nombreuses particules cristallisées, c’est-à-dire que les particules sont réparties de façon très régulière comme dans un réseau cristallin. En fondant, les particules de sucre perdent leur structure et «flottent» pêle-mêle.
Du sucre au coton en passant par le sirop : la tête de filage de la machine tourne à un rythme vertigineux ! La force centrifuge générée pousse le sirop à sortir à l’extérieur en passant des trous minuscules. Le sucre qui est à l’état liquide, sous la forme de sirop est alors comme pulvérisé vers la sortie. Au contact de l’air qui bien plus frais que l’intérieur de la machine, il refroidit si rapidement que les particules de sucre n’ont pas le temps de reformer un cristal.
Le sucre chaud et liquide se transforme alors en fils moelleux comme du coton. Le sucre refroidit devient solide et les particules de sucre restent réparties de manière irrégulières. Elles forment alors de minces fils de sucre doux et duveteux, à l’apparence de nuages. C’est ces filaments que l’on entoure autour d’un bâton sous la forme d’une une jolie boule de coton pour créer la fameuse barbe à papa !
Quelle chance que les lois de la physiques nous permettent un tel émerveillement des yeux et des papilles !
Cette friandise est si particulière : il nous suffit d’humer le doux parfum de la Barbe à Papa pour replonger instantanément dans des souvenirs d’enfance, entendre les éclats de rires entre amis, penser à nos copains mais aussi à ces beaux moments en famille !
Mais revenons à nos moutons : qui a inventé la barbe à papa ?
La Barbe à Papa n’est pas une invention toute récente puisqu’on en fait mention dans les récits culinaires européens dés le XVème siècle ! Les Italiens sont historiquement les premiers à adopter cette technique culinaire qui s’y apparente : l’invention du sucre filé, une technique qui est encore utilisée aujourd’hui pour réaliser des ornements en sucre. Cependant, le véritable essor de la Barbe à Papa tel que on la connait sera quelques siècles plus tard en outre-atlantique.
Ainsi, avant la révolution technique qui accompagna celle de l’industrie, la Barbe à Papa était un mets réservé à la bourgeoisie puisque l’usage d’une telle technique manuelle était l’apanage exclusif des grands chefs auxquels seul les plus aisées pouvaient accéder.
En effet, la Barbe à Papa originelle relève de la plus fine gastronomie !
Dans son ouvrage « The Experienced English Housekeeper« , Elizabeth Raffald tente d’encourager le plus grand nombre à s’y affairer.
Elle y explique que la cuisinière la moins expérimentée peut s’y essayer.
En effet son ouvrage comprend des recettes de toiles d’or et d’argent pour recouvrir les sucreries, réalisées en aspirant le sirop de sucre avec la pointe d’un couteau et en le fouettant « aussi vite que possible en avant et en arrière » sur un moule fabriqué à partir d’un bol beurré inversé. Hélas sa tentative n’a pas convaincu car le geste nécessite une certaine dextérité et entre le sucre filé et la barbe à papa, il y a un grand fossé à traverser.
C’est pourquoi il fallut attendre 3 siècles de plus pour que la Barbe à Papa sous la forme que nous connaissons soit enfin créée, grâce à un fabuleux appareil qui changea la donne…
La barbe à papa a été inventée par un dentiste !
L’histoire de la barbe à papa débute aux Etats-Unis dans les années 1890. C’est le fruit d’une collaboration quelque peu singulière avec William James Morrison et John C. Wharton dans la petite ville de Nashville dans le Tennessee.
William J. Morrison était dentiste, mais également avocat, auteur de livre pour enfants, leader dans des affaires civiques et politiques, inventeur et enfin président de l’association des dentistes de l’Etat du Tennessee. Il associe ses talents à ceux de John C. Wharton, également originaire de Nashville, et artisan confiseur.
Les deux compères ont un rêve : inventer une gourmandise qui contienne peu de sucre. Pourquoi pas une belle boule cotonneuse au bout d’un bâton ? » Sauf qu’aucune machine n’existe à l’époque pour réaliser un tel dessein. Le confiseur songe alors à ses marmites : si l’on ajoutait un cône au centre de l’une d’elles et qu’on la faisait tourner très vite ? La force centrifuge et l’air chaud feraient gonfler le sucre et le transformeraient en filaments. Le processus est relativement simple mais ingénieux !
Ils inventent ensemble la première machine de Barbe à papa et déposent leur brevet en 1897. Leur invention est une sorte de « machine à bonbon électrique » créée à partir d’une une centrifugeuse permettant le filage du sucre cristallisé. Le sucre une fois cristallisé est enroulé autour d’un bâton et forme la barbe à papa qu’ils appelleront tout d’abord «Tooth Floss» , que l’on peut traduire littéralement par «Fil Dentaire» . Ce nom étant certes peu « glamour » ils décideront d’en changer et d’opter ensuite pour « Fairy Floss » qui signifie « Fée de Fil ?» en français. C’est le nom qui est toujours utilisé en Angleterre.
Bien que constituée intégralement de sucre, leur confiserie est d’une infinie légèreté puisqu’ils ont réussi à réaliser une douceur très aérienne et sans aucun ajout de matières grasses ! Oui ! La barbe à papa n’est pas aussi sucrée qu’on le pense ! Certes elle est faite à base de sucre, mais elle est surtout composée de 70% d’air : une canette de cola contient deux fois et demi plus de sucre qu’une barbe à papa !
En 1904 c’est la présentation au grand public ! William J. Morrison et John C. Wharton présentent leur invention « Fairy Floss » à la Foire Internationale de Saint-Louis en 1904 (Missouri, Etats-Unis). Il s’agit de la plus grande foire que le monde ai vu à l’époque, avec 5 km d’exposition durant sept mois. On comptera 63 pays participants, tous apporteurs d’invention de leur pays, et aussi ambassadeur de leur culture.
A la foire, les visiteurs découvrent cette confiserie à l’aspect cotonneux, aérienne, vaporeuse et aussi grosse qu’un ballon, elle fond instantanément dans la bouche et laisse un goût sucré légèrement aromatisé à la fraise. Leur création remporte un énorme succès ! Malgré un prix de 25 cents l’unité — somme importante pour l’époque puisqu’elle représente la moitié du prix d’admission à la foire — ils en vendront plus de 68 500 !
Le terme « Cotton Candy » (« Bonbon de coton »), remplace le nom « Fairy Floss » aux Etats-Unis dans les années 1920 sous les auspices de Josef Lascaux, également dentiste ! En 1921 J. Lascaux dépose un brevet pour une machine à Barbe à Papa de conception similaire à celle de Morrison et Wharton et vend de la Barbe à Papa à ses patients.
Afin d’éviter d’être associé au produit original créé par Morrison et Wharton, Lascaux a décidé de commercialiser sa version de la Barbe à Papa sous le nom de « Cotton Candy » (« Bonbon de Coton ») car la forme et la texture de la friandise ressemble au coton cultivé en Louisiane, l’État dans lequel il réside.
La paternité de la Barbe à papa est donc disputée entre l’invention italienne du 15ème siècle et ces deux inventions américaines, ce qui explique aussi pourquoi la barbe à papa est désignée de plusieurs façons selon les pays.
La Barbe à Papa : indémodable depuis plus d’un siècle !
Au cours des 120 dernières années, la recette de la barbe à papa est restée fidèle à la recette d’origine bien qu’elle soit passée du statut de friandise de petite ville américaine à un véritable phénomène mondial !
Initialement de couleur rose pâle et parfumée à la fraise, elle est présente depuis dans de multiples couleurs différentes et de nouveaux parfums ont fait leur apparition : comme la Barbe à papa à la menthe, à la pêche, à la mangue, ou encore la Barbe à Papa au nougat, à la grenadine ou à la pistache !
En France, les filaments prennent le nom de « Barbe à Papa » en 1934, en raison de la forme arrondie et opulente qui rappelle la barbe. La syntaxe de cette expression en marque l’origine populaire et bon enfant associée au produit.
Dans les pays anglophones, la barbe à papa est connue sous des noms très différents : les Anglais et les anciens pays du Commonwealth utilisent la version modernisée « Candy floss », les Américains utilisent eux toujours « Cotton candy » et les australiens ont conservé le nom initial : « Fairy Floss ».
Chez nos amis Italiens, la Barbe à Papa porte le nom de « Zucchero Filato » ?? qui signifie « Fil de Sucre », tandis qu’en Espagne, on parlera de « Algodón de Azúcar » ??. En Chine, on trouve traditionnellement la « Barbe de Dragon », recette dans laquelle on ajoute du sirop de sucre et de la farine de riz. Enfin, on retrouve le « Kkul-tarae » en Corée. : la barbe à papa est plus compacte et forme de petits gâteaux qui peuvent même être fourrés !
Le saviez-vous ?
La Barbe à papa se fête tous les 7 décembre aux Etats-Unis, c’est la Journée Nationale de la Barbe à Papa !
Et vous : vous aimez la barbe a papa ?
Est ce que cela vous rappelle de bons souvenirs d’enfance ?
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Sources : LeConfiseur.com / SimplyScience /